Procédé

Préchauffer le four à 110/120°C. Beurrer et fariner la plaque ou préparer un papier sulfurisé. Clarifier les blancs d’œufs en prenant soin de ne pas mettre de morceaux de coquilles, ni de jaune d’œuf. Mettre les blancs dans le cul de poule inox, préalablement bien nettoyer. Ajouter quelques grains de sel et battre les blancs à l’aide d’un fouet pour les rendre très liquide.

Pencher le cul de poule et battre les blancs en un mouvement énergique de rotation sur lui-même, d’abord lent puis rapide. Ce mouvement aura pour effet d’incorporer de l’air dans la masse. Travailler ainsi jusqu’à ce que les blancs se soient transformés en une masse blanche, légère mais non suffisamment ferme.

Verser une partie du sucre sur les blancs et continuer de serrer les blancs en changeant le mouvement, le fouet tourne en rond dans le cul de poule à une vitesse soutenue. Les blancs deviennent plus solides. Ajouter un peu de sucre et finir de les serrer quelques instant.

Remplacer le fouet, par une spatule. Incorporer le reste du sucre en le versant en pluie et en tournant en un mouvement tournant et enveloppant qui tourne les blancs sur eux même, sans les faire retomber. Dresser sur la feuille de cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille de votre choix.

Cuisson

Saupoudrer légèrement les meringues de sucre glace. Cuire à 110 / 120°C pendant 1 à 2 heures.

Utilisation

Vacherin, sujets et formes divers, coquilles de meringue, fond de petits gâteaux.